Käse ist ...

Es gibt Feinschmecker, die behaupten, Käse vervollständige die Mahlzeit, wenn sie ungenügend war, und kröne sie, wenn sie gut war.
Tatsache ist: Käse schließt nicht nur den Magen, sondern öffnet das Herz jedes Käseliebhabers.
Käse wird aus Milch durch Lab- und Säuregerinnung gewonnen. Die Milch dafür liefern Kühe, Schafe, Ziegen, aber auch Büffel, Kamele oder Lamas. Käse ist reich an Nährstoffen wie Eiweiß (Protein), Mineralstoffen und Vitaminen (B und besonders A, D, E, K, Karotin sowie Provitamin A).
Je mehr Wasser im Käse enthalten ist, desto weicher ist er. Die Skala reicht vom Frischkäse mit bis zu 84 % Wassergehalt bis zum Extrahartkäse, der immerhin noch bis zu 50 % Wasser enthält. Je höher der Milchfettanteil, desto feiner der Geschmack und zartschmelzender der Käse ...

Wir verwenden Naturlab!

Naturlab wird aus Kälbermägen gewonnen. Aber gleich vorweg: Kein Kalb wird nur für die Produktion von Lab geschlachtet. Kälber werden ausschließlich für die Fleisch- bzw. für die Milchproduktion geschlachtet. Die Gewinnung bzw. die Nachfrage hat keinen Einfluss auf die Anzahl der geschlachteten Kälber. Das Enzym wird aus dem Kälbermagen extrahiert, der Magen danach kompostiert od. zur Biogaserzeugung genützt. Man findet im Lab keine Magenteile.
Auch bei der Herstellung von "vegetarischen" Lab-Ersatzstoffen werden tierische Produkte als Nährmedium eingesetzt, müssen aber lt. Gesetz nicht offengelegt werden.

Genießen Sie unseren Bio-Brie!

Weichkäse mit Edelschimmel, der von außen nach innen reift, das heißt, zuerst topfig ist und langsam, in rund 6-8 Wochen, nach innen durchreift. Im Geschmack volles Rohmilcharoma mit leichter feiner säuerlicher Note und im Geruch nach feinem Champignon.

Die Bezeichnung Brie stammt aus der gleichnamigen Region in Frankreich. Es handelt sich um einen Weichkäse mit weißem Edelschimmel. Bei der Herstellung des klassischen Brie wird die Gallerte (die mit Lab oder Milchsäurebakterien dick gelegte Milch) weder geschnitten noch gepresst. Vielmehr besteht die Kunst der Herstellung im gleichmäßigen Schöpfen des Bruchs in die Formen und des optimalen Abtropfens der Molke. Wird nicht sorgfältig gearbeitet, entsteht ein trockener, kalkiger und gipsähnlicher Käse. Die Laibe haben die Form einer flachen Torte und wiegen zwischen 900 Gramm und 3 Kilogramm. Der Geschmack ist mild bis fruchtig-würzig, wobei Rohmilch-Brie aus bäuerlicher Produktion kräftiger und nussiger schmeckt als der Fabrikkäse aus meist pasteurisierter Milch.

BIO-Fasslkäs'

Unser Fasslkäs’ erfreut sich großer Beliebtheit. Als halbfester Schnittkäse reift er zuerst mit einer Rotkultur für ca. 4 Wochen. Durch die weitere Pflege mit Rotweingeläger entfaltet sich sein leicht pikantes und volles Rohmilcharoma. Im Laufe der Wochen bildet sich auf der dunklen Oberfläche der weiße Milchschimmel (unschädlich), der dem Käse ein uriges Aussehen verleiht. Der Milchschimmel, lat. Geotrichum candidum, führt beim Endverbraucher immer wieder zu Missverständnissen, die so weit gehen, dass er diesen harmlosen, natürlichen Schimmel als Zeichen verdorbenen Käses interpretiert. Das ist völlig falsch!

Landessieger 2011 in der Kategorie Schnittkäse und Finalist der GenussKrone 2012/13 bestätigen uns, dass unser Fasslkäs’ den Punkt auf dem i für jeden Käseliebhaber darstellt.

Rohmilch-Camembert

Der Camembert ist der klassische Vertreter der Weichkäse. Er reift mit weißem Edelschimmel (Penizillium candidum). Aufgrund seiner Konsistenz unterscheidet man grundsätzlich zwei Arten: Die „klassische“ Art, bei der der Käse im Zuge der Reife von außen nach innen cremig wird. Im "Stabilisationsverfahren" ist der Käseteig von Anfang an durchgehend gleichmäßig weich. Das heißt also, er hat keinen abgesetzten topfigen Kern, welcher erst reifen muss. Jeder muss seine Vorlieben in diesen Herstellungsweisen finden, die natürlich auch Auswirkungen auf den Geschmack haben. Die Heimat des Camemberts ist die Normandie. Hier werden fast ausschließlich sehr reife Käse, wobei die Rinde schon deutlich am Absterben ist (Schimmel wird bräunlich), gegessen, und in vielen Fällen wird die Rinde abgeschnitten. Es gibt auch noch spezielle Reifungsvarianten, bei denen unter dem weißen Schimmel eine ganz zarte Rotkultur angewachsen ist, was wiederum den Geschmack verändert. Nicht nur die traditionelle Herstellung, sondern auch der hohe Fettgehalt von bis zu 70 % Fett in der Trockenmasse machen den französischen Brie seit vielen Jahren zu einem erfolgreichen Käse. Die Käsekultur in Österreich hat sich seit meinen Anfängen vor rund 20 Jahren auch wesentlich in Richtung reifere Käse verändert.

Wir stellen unseren Bio-Camembert aus sorgfältig gewonnener Rohmilch von Kühen, die nach den Richtlinien des biologischen Landbaues gehalten werden, her. Durch Zugabe von Milchsäurekulturen, tierischem Lab und Edelschimmel wird in unserer Hofkäserei daraus Weichkäse mit Edelschimmel (Penizillium candidum). Edelschimmelkäse mit natürlichem Fettgehalt (mind. 45 % F.i.T.). Die Rinde wird grundsätzlich mitgegessen. Da der Käse von außen nach innen reift, hat er im jungen Stadium noch einen topfigen Kern, der jedoch mit der Reifezeit immer weicher, cremiger, intensiver und geschmackvoller wird.
Passend zu jungen, fruchtigen, spritzigen Weinen.

Roter-Bio-Brie

Unser Roter-Bio-Brie ist ein Weichkäse mit Rotkultur. Nach wochenlanger Pflege, von Hand gebürstet, erhält er seinen unvergleichlichen Geschmack und sein typisches Aussehen. Ungefähr vier Wochen wird er mit Rotschmierbakterien gebürstet, die in Salzwasser aufgelöst werden. Dadurch erhält dieser Käse seine würzige, orange und klebrige Naturrinde. Diese Rinde kann man mitessen, auch wenn sie manchmal durch die bei der Reifung herausgefallenen Salzkristalle etwas „sandig“ wirkt. Es genügt, den Käse mit einem Küchentuch etwas abzuwischen. Eher kräftig würzig im Geschmack besitzt dieser Rote Brie einen natürlichen Fettgehalt von ca. 50 % F.i.T. Je länger der Käse reift, je älter er also ist, desto cremiger und weicher wird sein Käseteig und umso würziger sein Geschmack. Man kann diesen Käse auch wunderbar in der Küche für viele herrliche Gerichte verwenden.

Bio-Steirerschimmel

Unser Steirerschimmel, ein halbweicher Schnittkäse, reift außen mit einer Rotkultur und im Inneren mit einem blauen Edelschimmel. Schon bei der Herstellung fügen wir der Milch während des Dicklegens ein Edelschimmelpulver bei. Später werden die Löcher mit einer Pikiernadel von Hand in den Käse gestochen, und während der Reifung wächst in den Hohlräumen dieser Edelschimmel Penicillium roqueforti heran und gibt verschiedene Methylketone (chem. Verbindung) in den Käse ab, die für das Aroma verantwortlich sind. Diese Blauschimmelart wurde historisch und wird zum Teil auch heute noch auf Brotlaiben gezüchtet, bis diese gänzlich von dem Schimmel durchzogen sind. Das getrocknete, durchschimmelte Brot wird vermahlen und in Flüssigkeit aufgelöst. Die stark sporenhaltige Suspension wird dann in den noch unreifen Käse eingebracht.

Die Kombination von edlem Blauschimmel im Käse und Rotkultur als Naturrinde ergibt mit der vollen Reife einen würzigen, pikanten Käse, der als krönender Abschluss bei jedem Käsegourmet ein Geschmackserlebnis von höchster Käsekultur hinterlässt.

Wissenswertes aus der Käsewirtschaft

Der Milchschimmel, lat. Geotrichum candidum, führt beim Endverbraucher immer wieder zu Missverständnissen, die so weit gehen, dass er diesen harmlosen, natürlichen Schimmel als Zeichen verdorbenen Käses interpretiert. Das ist völlig falsch!

Anhand eines Produktes und von Produktfotos von unserem Honigtraum erkennt man diesen Milchschimmel, wie er systematisch die Käseoberfläche überzieht. Während dies in den großen Käseländern Italien oder Frankreich eine Selbstverständlichkeit ist, können viele Kunden in Österreich mit diesem Schimmel nicht umgehen. Sie verkennen ihn als Fremdschimmel, was er aber nicht ist. Der Milchschimmel ist ein Pilz, der in der natürlichen Flora von Käsereien vorkommt. Im Zuge der wochenlangen Reifung und der guten Reifebedingungen in unserer biologisch abbaubaren Folie wächst dieser Schimmel gut heran. Dies ist ein natürlicher Vorgang. Der Milchschimmel kommt praktisch auf allen Käsen mit Pilzen in der Oberflächenflora vor und bildet ein weißes, pelzartiges Mycel aus verzweigten Hyphen (Pilzzellen). Natürlich kann man den Pilz bereits bei seiner Entstehung eindämmen. Dazu müsste man aber die Käserei und das Produkt selbst „zu Tode“ desinfizieren und dies ist keinesfalls in unserem Sinne. Der Milchschimmel kann bedenkenlos verzehrt werden, auch wenn er immer wieder Unsicherheit bei den Kunden auslöst und sie verschiedene Käsesorten daher meiden.

Milch, Milch, Milch! Welche Milchart ist damit eigentlich gemeint?
Laut Definition im Österreichischen Lebensmittelbuch handelt es sich bei „Milch“ ohne nähere Artenbezeichnung tatsächlich immer um die KUHMILCH! Aber es gibt auch noch andere Milch liefernde Tiere wie Ziege, Schaf und in Sonderfällen Pferd und Büffel.

Schon die Sumerer erkannten den Wert des weißen Goldes und schickten ihre Kühe auf die Weide. Die Bibel berichtet vom „Land, darinnen Milch und Honig fließt“ (Ez 3,17; Ps 19,11). Die Römer ließen sich gerne von schmackhaftem Käse verzaubern und verwendeten Milchprodukte auch als Salbe und Arzneistoff. Die Griechen vermuteten, Milch mache die Götter unsterblich. Kleopatra wusste die Milch als Schönheitselixier zu schätzen. Milchbäder verliehen ihrer Schönheit noch mehr Glanz.

Unsere Herstellung - ein reiflicher Prozess

Nicht nur die Bewirtschaftung der Felder unterliegt in Österreich strengen Auflagen, wenn sich ein Betrieb als biologisch wirtschaftender Bauernhof kontrollieren lässt. Und das ist auch gut so. Die Haltung von Kühen wird im Hinblick auf ihre entsprechenden Aufenthaltsmöglichkeiten in den Laufställen wie auch im Freien genauestens überprüft. Ebenso wird die Fütterung von genauen Richtlinien bestimmt: der Grundfutterzukauf ist nur in Sonderfällen (z. B. Dürre, Hochwasser) vorgesehen.   

Für den Einsatz von Kraftfutter wird ausnahmslos Biogetreide verwendet. Die Verabreichung von Antibiotika und der Einsatz von Medikamenten sind ohnehin nur im äußersten Notfall vom Tierarzt durchzuführen. 
Besonders die Produktion der Rohmilchkäse-Spezialitäten unterliegt speziellen Richtlinien. In der Hofkäserei Deutschmann wird die Biomilch in 60 m² Produktionsräumen verarbeitet und in einem alten Gewölbekeller zur Reifung gebracht. 

Bio-Milch

Biomilch ist Milch, welche nach dem Lebensmittelcodex erzeugt wird. Die Konservierung in Form von Heu oder Silage ist hier nicht das Thema. Bei der Erzeugung von Biomilch wird die besonders umweltschonende bzw. nachhaltige Bewirtschaftung der Felder in den Vordergrund gestellt

Heumilch

Die sogenannte Heumilch kennzeichnet eine ganz spezielle Fütterung. Die Tiere bekommen in den Sommermonaten fast ausschließlich frisches Gras auf der Weide und in den Wintermonaten getrocknetes Heu, also keine Silage. Dies nimmt aber auf die Düngung und den Pflanzenschutz – sprich Chemieeinsatz – keine Rücksicht, außer es ist eine biologische Heumilch.

Grundsätzlich ist die Heumilch eine kostbare Milch, die aufgrund der teuren Herstellungskosten für das Trocknen von Heu bei guter Qualität fast schon zum Aussterben verurteilt war. Durch diese besondere Vermarktung heutzutage kommt es wieder zu einer verstärkten Erzeugung von hochwertigem Heu. Auch hier darf die verstärkte Nachfrage nicht zu Fehlentwicklungen führen, wie zum Beispiel der hohe Einsatz von Kraftfutter (verschiedene Getreide), der aus den Kühen Hochleistungsmaschinen macht.

Rohmilch

Wir wollen heute, nachdem wir ausschließlich Rohmilchkäse herstellen, über unsere Einstellung zur Rohmilch schreiben.

Haben Sie schon einmal warme, frisch gemolkene Milch getrunken und wissen Sie, wie sie schmeckt? Dies ist mit pasteurisierter Milch aus den Supermarktregalen nicht zu vergleichen. Einfach gesprochen ist es so, als wenn man „lebendige“ Milch und „tote“ Milch vergleicht. In der Rohmilch gibt es ein breites Spektrum von lebenden winzig kleinen Bakterien. Aufgrund des hohen Hygienestandards innerhalb der EU ist dieser Keimgehalt grundsätzlich sehr niedrig. Was vor ca. 50 Jahren unvorstellbar war. Dadurch ist die Wahrscheinlichkeit, heute beim Verzehr von Rohmilch z. B. an Tuberkulose zu erkranken, für einen gesunden Menschen quasi auszuschließen, da in ganz Österreich in den letzten Jahrzehnten aufgrund der Gesundheitsvorsorge Milchkühe nicht mehr an Tuberkulose erkranken. Als Kehrseite sei zu erwähnen, dass frische Rohmilch nur ca. 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden sollte. Auch der Erwerb erweist sich in kuharmen Regionen als schwierig, und sie ist oft nur in Reformhäusern oder auf Bauernmärkten auf Nachfrage erhältlich.

Pasteurisierte Milch

Eine Kurzzeiterhitzung auf 72 Grad Celsius für mindestens 15 Sekunden lang tötet die meisten Keime ab. In unserer industrialisierten Gesellschaft, wo auch Milch über weite Strecken transportiert wird, ist es eine Kompromisslösung zwischen rascher Verfügbarkeit und langer Haltbarkeit.

Die Auswahl vor dem Milchregal ist riesig. Es gibt unterschiedliche Wärmebehandlungsverfahren und Fettstufen sowie einen wertvollen Teil der Milch, nämlich den Rahm. Aus diesem wird Schlag-, Kaffee- und Haltbarobers hergestellt. Fettarme Milch mit nur rund 1,5 % Fettanteil wird als Magermilch verkauft. Die sogenannte ESL-Milch ist im geschlossenen Zustand deutlich länger haltbar. Nach dem Öffnen ist sie gleich wie Frischmilch zu behandeln. Im Gegensatz zur Haltbarmilch wird bei dem ESL-Verfahren die Milch „nur“ auf 85 Grad Celsius erhitzt. Zusätzlich wird mittels Filterverfahren ein Großteil der Mikroorganismen herausgefiltert. So bleiben zwar nur mehr einige Nähr- und Inhaltsstoffe erhalten, allerdings einige mehr als in der Haltbarmilch.

Wie wird die Milch laktosefrei? Bei der Herstellung von laktosefreier Milch wird der Milch ein Enzym (frei von Gentechnik) zugesetzt. Dieses Enzym baut die Laktose innerhalb von 24 Stunden ab, indem es die Laktose in ihre Bausteine Glukose und Galaktose aufspaltet. Hierdurch schmeckt die Milch leicht süß und eignet sich nicht nur als Trinkmilch, sondern auch als Kaffeemilch.

„Das Bestechende am ‘Schilcherlandkäse‘ ist die Möglichkeit, die Regionalität auf die Spitze zu treiben. Hier wächst der Blaue Wildbacher, hier grasen die Kühe und mit dem Käse und dem Schilcher-Trester verbinden wir zwei Leadprodukte der Region zu einem regionalen und zugleich einzigartigen Genussprodukt."

Kollaboration Käsefreunde: Elisabeth und Klaus Egle und Franz Deutschmann

Am Anfang stand die Herausforderung, einen Käse zu kreieren, der sich mit internationalen Spitzenkäsen auf Augenhöhe messen kann, verbunden mit der Idee, diesem Käse einen besonders starken Bezug zu seiner Herkunfts-Region zusammen mit Handwerk zu geben und schließlich die Umsetzung mit dem halbfesten „Hofkäse“ und dem in 100 % Bio-Schilcher-Trester affinierten „Schilcherlandkäse“. Beide sind eine Gemeinschaftsproduktion von Elisabeth und Klaus Egle als Ideengeber und Vermarkter von merkenswert und Wirtshausführer-Herausgeber und Bio Käsemacher Franz Deutschmann als Produzenten, die gemeinsam die „Kollaboration Käsefreunde“ begründet haben. Nach rund einjähriger Reifezeit am Hof im weststeirischen Frauental im Schilcherland kamen die beiden Käse, die eine ungewöhnliche Vorgeschichte haben, auf den Markt.

Hofkäse - 6 Monate und 18 Monate 

Reine Bio Rohmilch. Der Hofkäse ist ein stattlicher Laib mit sieben bis acht Kilo, ein halbfester Schnittkäse aus reiner Bio Rohmilch und hat mit seinen 6 Monaten eine zart-cremige Textur, milde Würze und einen lange anhaltenden, buttrigen Nachgeschmack.
Ist er 18 Monate alt, ist er noch immer stattlich, aber im Format nun deutlich kompakter. Seine Konsistenz ist würzig-cremiger und er hat einen charakterstarken Nachgeschmack. Man schmeck deutlich, dass die Kühe gutes Gras fressen. Ganz nach unserer Haltung "Wenn es dem Tier gut geht, gibt es auch bessere Milch und das ist für uns das Wichtigste, wenn man Käse auf dem höchsten Niveau produzieren will." 

Schilcherlandkäse - 12 Monate 

Edle Reife. Das Grundprodukt für den Schilcherlandkäse ist der Hofkäse aus reiner Bio-Rohmilch, der nach 12 Monaten Reifung für vier Wochen in Bio-Schilcher und Bio-Schilchertrester affiniert wird. Daraus resultiert seine – essbare – rötlich-violette Rinde und seine unvergleichlich cremig-zarte Textur am Gaumen. Feine Würze, ein dezent weiniges Aroma und sein buttriger Schmelz runden sein Geschmacksbild ab.