Milch, Milch, Milch! Welche Milchart ist damit eigentlich gemeint?
Laut Definition im Österreichischen Lebensmittelbuch handelt es sich bei „Milch“ ohne nähere Artenbezeichnung tatsächlich immer um die KUHMILCH! Aber es gibt auch noch andere Milch liefernde Tiere wie Ziege, Schaf und in Sonderfällen Pferd und Büffel.

Schon die Sumerer erkannten den Wert des weißen Goldes und schickten ihre Kühe auf die Weide. Die Bibel berichtet vom „Land, darinnen Milch und Honig fließt“ (Ez 3,17; Ps 19,11). Die Römer ließen sich gerne von schmackhaftem Käse verzaubern und verwendeten Milchprodukte auch als Salbe und Arzneistoff. Die Griechen vermuteten, Milch mache die Götter unsterblich. Kleopatra wusste die Milch als Schönheitselixier zu schätzen. Milchbäder verliehen ihrer Schönheit noch mehr Glanz.

Unsere Herstellung - ein reiflicher Prozess

Nicht nur die Bewirtschaftung der Felder unterliegt in Österreich strengen Auflagen, wenn sich ein Betrieb als biologisch wirtschaftender Bauernhof kontrollieren lässt. Und das ist auch gut so. Die Haltung von Kühen wird im Hinblick auf ihre entsprechenden Aufenthaltsmöglichkeiten in den Laufställen wie auch im Freien genauestens überprüft. Ebenso wird die Fütterung von genauen Richtlinien bestimmt: der Grundfutterzukauf ist nur in Sonderfällen (z. B. Dürre, Hochwasser) vorgesehen.   

Für den Einsatz von Kraftfutter wird ausnahmslos Biogetreide verwendet. Die Verabreichung von Antibiotika und der Einsatz von Medikamenten sind ohnehin nur im äußersten Notfall vom Tierarzt durchzuführen. 
Besonders die Produktion der Rohmilchkäse-Spezialitäten unterliegt speziellen Richtlinien. In der Hofkäserei Deutschmann wird die Biomilch in 60 m2 Produktionsräumen verarbeitet und in einem alten Gewölbekeller zur Reifung gebracht. 

Der Käsefertiger

Da unsere alte Käsewanne irreparabel war, musste rasch eine Lösung zur Verarbeitung gefunden werden. Wir haben uns für einen Käsefertiger entschieden. Dies ist in unserem Betrieb eine neue Technik. Er fasst 1.500 Liter, somit ist es möglich, die gesamte Tagesmilchmenge in diesem Fertiger zu verarbeiten. Die Besonderheit ist vor allem das stufenlos steuerbare Rühr- bzw. Schneidewerkzeug (Harfe). Damit kann auf die jeweiligen Bedürfnisse unserer Käsesorten in der Herstellung besonderes Augenmerk gelegt werden. Zurzeit wird das gesamte Bruch-Molkegemisch händisch ausgeschöpft. Abschließend kann gesagt werden, dass wir mit der neuen Technik eine gute Wahl getroffen haben

Bio-Milch

Biomilch ist Milch, welche nach dem Lebensmittelcodex erzeugt wird. Die Konservierung in Form von Heu oder Silage ist hier nicht das Thema. Bei der Erzeugung von Biomilch wird die besonders umweltschonende bzw. nachhaltige Bewirtschaftung der Felder in den Vordergrund gestellt

Heumilch

Die sogenannte Heumilch kennzeichnet eine ganz spezielle Fütterung. Die Tiere bekommen in den Sommermonaten fast ausschließlich frisches Gras auf der Weide und in den Wintermonaten getrocknetes Heu, also keine Silage. Dies nimmt aber auf die Düngung und den Pflanzenschutz – sprich Chemieeinsatz – keine Rücksicht, außer es ist eine biologische Heumilch.

Grundsätzlich ist die Heumilch eine kostbare Milch, die aufgrund der teuren Herstellungskosten für das Trocknen von Heu bei guter Qualität fast schon zum Aussterben verurteilt war. Durch diese besondere Vermarktung heutzutage kommt es wieder zu einer verstärkten Erzeugung von hochwertigem Heu. Auch hier darf die verstärkte Nachfrage nicht zu Fehlentwicklungen führen, wie zum Beispiel der hohe Einsatz von Kraftfutter (verschiedene Getreide), der aus den Kühen Hochleistungsmaschinen macht.

Rohmilch

Wir wollen heute, nachdem wir ausschließlich Rohmilchkäse herstellen, über unsere Einstellung zur Rohmilch schreiben.

Haben Sie schon einmal warme, frisch gemolkene Milch getrunken und wissen Sie, wie sie schmeckt? Dies ist mit pasteurisierter Milch aus den Supermarktregalen nicht zu vergleichen. Einfach gesprochen ist es so, als wenn man „lebendige“ Milch und „tote“ Milch vergleicht. In der Rohmilch gibt es ein breites Spektrum von lebenden winzig kleinen Bakterien. Aufgrund des hohen Hygienestandards innerhalb der EU ist dieser Keimgehalt grundsätzlich sehr niedrig. Was vor ca. 50 Jahren unvorstellbar war. Dadurch ist die Wahrscheinlichkeit, heute beim Verzehr von Rohmilch z. B. an Tuberkulose zu erkranken, für einen gesunden Menschen quasi auszuschließen, da in ganz Österreich in den letzten Jahrzehnten aufgrund der Gesundheitsvorsorge Milchkühe nicht mehr an Tuberkulose erkranken. Als Kehrseite sei zu erwähnen, dass frische Rohmilch nur ca. 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden sollte. Auch der Erwerb erweist sich in kuharmen Regionen als schwierig, und sie ist oft nur in Reformhäusern oder auf Bauernmärkten auf Nachfrage erhältlich.

Pasteurisierte Milch

Eine Kurzzeiterhitzung auf 72 Grad Celsius für mindestens 15 Sekunden lang tötet die meisten Keime ab. In unserer industrialisierten Gesellschaft, wo auch Milch über weite Strecken transportiert wird, ist es eine Kompromisslösung zwischen rascher Verfügbarkeit und langer Haltbarkeit.

Die Auswahl vor dem Milchregal ist riesig. Es gibt unterschiedliche Wärmebehandlungsverfahren und Fettstufen sowie einen wertvollen Teil der Milch, nämlich den Rahm. Aus diesem wird Schlag-, Kaffee- und Haltbarobers hergestellt. Fettarme Milch mit nur rund 1,5 % Fettanteil wird als Magermilch verkauft. Die sogenannte ESL-Milch ist im geschlossenen Zustand deutlich länger haltbar. Nach dem Öffnen ist sie gleich wie Frischmilch zu behandeln. Im Gegensatz zur Haltbarmilch wird bei dem ESL-Verfahren die Milch „nur“ auf 85 Grad Celsius erhitzt. Zusätzlich wird mittels Filterverfahren ein Großteil der Mikroorganismen herausgefiltert. So bleiben zwar nur mehr einige Nähr- und Inhaltsstoffe erhalten, allerdings einige mehr als in der Haltbarmilch.

Wie wird die Milch laktosefrei? Bei der Herstellung von laktosefreier Milch wird der Milch ein Enzym (frei von Gentechnik) zugesetzt. Dieses Enzym baut die Laktose innerhalb von 24 Stunden ab, indem es die Laktose in ihre Bausteine Glukose und Galaktose aufspaltet. Hierdurch schmeckt die Milch leicht süß und eignet sich nicht nur als Trinkmilch, sondern auch als Kaffeemilch.

Hofkäserei Deutschmann GbR. A-8523 Frauental, Oberberglastraße 10
Tel.: +43 (0)3462/ 40 57
info@hofkaeserei-deutschmann.at

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